崔小尹：奥地利酒庄行 17——理性与感性的纠结

2016年9月30日 星期五

今天的上班时间推迟到10点。Anjasina说她看到Vanja的短信是昨凌晨3点发的。酿酒其实与浪漫一点儿关系都没有，可是酿酒人对这件事始终热情无比，初心不变。10点Vanja精神奕奕出现在 我们面前，昨夜的辛苦似乎并没有影响他。

酒庄里多了两大罐的白葡萄汁，2000多升，经过一夜的时间，葡萄汁已经澄清，杂质全部沉淀到底部，乳白色的一层。 今天的工作就是将这些澄清葡萄汁导入到发酵罐中。

导入是件简单的事，不过这之前Markus需要做一个决定。因为收成的减少，各片葡萄园成熟不均，采收时间不同，便会有许多小罐的葡萄汁，这让发酵管理工作变得有些繁杂，每天检测不同酒罐的发酵进度会让酿酒师的工作大大增加，这便需要对这些葡萄醪进行合理地调配混合。

上周Eisenberg采收的500升葡萄汁在橡木桶中自然发酵的十分完美，可是500升，如果过滤，装瓶，再加日常抽检的量，最终能得到的葡萄酒，也就300来升，这是一个很大的浪费。因而Vanja建议把这500升加入到昨晚压榨的2000升中，作为发酵的引子……

这是一个理性的选择，可是早上刚刚品尝过500升葡萄汁，这桶发酵缓慢的汁液真是太美妙了！优雅而细腻，香气浓而不腻，同时又具有复杂性，果香、草木、香料气息互相交织，可以预测其成品是十分完美的。

与发酵完美的葡萄汁告别的Markus

Markus的内心很是纠结。作为一个爱酒人，体验这么久的采收工作的我，十份明白他的心情，我们都想要完美的作品。

全副武装的Anjansina在清洗发酵罐内部

2000升与500升全部导入到这个发酵罐（4000升）中进行发酵

虽然不舍，但Markus最终还是听从Vanja的建议，500升已经开始发酵的葡萄汁与澄清的2000升一起导入一个大的发酵罐中。希望这完美的500升能把好运气带给这些新混成的葡萄汁……等待时间的答案吧！

另一边， 一个小的不锈钢罐里，大约400升的葡萄汁与葡萄皮浸在一起，这是Markus的酿酒实验——带皮发酵的Welschriesling。果皮会赋于葡萄酒更饱满的酒体，更丰富的香气。这个产区典型的Welschriesling是一种清淡的，充满果香的daily drink，当地人拿来当水喝，在餐厅里大约2欧一杯。不过世界在变，大家的口味在变，探索，创造不同风格的酒，也是酿酒师重要的工作，Markus说他去年已经试过，可当时浸皮的时间太长，并不算成功，所以今年重新来过，或许明年再继续……

带皮发酵的Welschriesling,可惜不能感受他的过程

至此，酒庄白葡萄的采收工作接近尾声，红葡萄却还要再等两周。Groszer Wein主要的红葡萄品种是Blaufrankisch，其余有一些Merlot ,Syrah，Cabernet Sauvignon。这样我们有了一周的空闲，Markus帮我们安排Styria(施泰尔马克，奥地利南部，与斯罗文利亚接壤)的酒庄之行。

So，下周，Styria见。