崔小尹：奥地利酒庄行六｜酵母的魔法

2016年9月16日 星期五

经过一夜的澄清，浑浊的葡萄汁分成清澈的果汁与沉淀，将果汁与沉淀分离，便可以进行发酵了。

这批采收的葡萄汁将分成两部分分开发酵，大部分采用人工酵母，小部分则让其自然发酵。Markus和Vanja选定将要用的酵母，40度的温水，加上一点儿沉淀（酵母的食物）是酵母唤醒剂，准备好之后，Vanja把选好的酵母菌加入其中，几分钟之后，像变魔术一般，原本浑浊的混合液突然具有了生命，开始彭胀，变成了一个大包子。

唤醒酵母之后，接下来就是分离果汁与沉淀。清澈的葡萄汁从单层的澄清罐转移到双层的不锈钢罐，中空的不锈钢外层环绕着水管，便于控制发酵的温度。

转移葡萄汁的同时，Vanja把已经苏醒的酵母加入葡萄汁中，葡萄汁转移结束后，Vanja往不锈钢中加入二氧化硫，用以杀菌和隔绝氧气。

另外的小部分葡萄汁是今年酿酒季开始测试品，直接放入一个小的容器，并未加入任何物剂，接下来的几天我们将等待他的变化，了解今年野生酵母的习性，为下一批采收的白葡萄酒准备。

至此，关于发酵，人的工作结束，接下来就是等待自然的奇迹。多灾的Eisenberg，不知道老天最后给予的是什么。Markus说今年的产量不好，质量却是很不错的。

心里很是期待我第一次参与酿出的葡萄酒，不过也只能静下心与大家一起等待，与Markus他们每年所做的一样。奥地利的酿酒师遵崇自然的力量，不会对自然的馈赠进行过多的人为干扰，在这里葡萄醪强化（提升糖份含量）是不被允许的，自然给予什么，他们就接受什么。