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从距今3000年前，哈密五堡古墓地出土的第一块烤粟饼，到距今2700年历史的且末县滚鲁克墓，发现红柳烤羊排。常年面对大漠黄沙、极端气候的新疆人，自古就会利用烤制食物耐储、便携的优点，来适应绿洲间的长途迁徙。而和美味烤物一起诞生的，还有延续至今，遍布新疆大街小巷的特殊“烤炉”——馕坑。光听名字，你是不是也以为馕坑是成加工馕的专属器具？当然不，虽然名字里带着“馕”字，但在新疆馕不过是打开馕坑美食宇宙的最基本款。一个合格的馕坑，除了花式馕，烤肉、烤包子、甚至烤全羊统统不在话下。城市中的馕坑，通常以小区为单位存在，拥有独立馕坑可以看做是大型成熟小区的标志。而规模不够或入住率有限的新小区，也不用太担心，多走几个街角一定会遇到随时欢迎路人光顾的馕店。传统馕坑是用羊毛和黏土砌筑，没有模具，全靠匠人手艺，从下到上一圈圈垒砌，等风干成形，造型像是倒扣在地上的无底水瓮。半开放式的馕店，以馕坑为界，朝外是延伸到街道的简易摊子，朝内则是可以窥见全貌的家庭作坊。新疆人口中，制馕的准确动词是“打”，以祖传手艺为主，往往全家上阵。后厨提前和好的面，在打馕师傅手中飞快转动变成面饼，戳花贴壁一气呵成，贴完一坑加好盖子，很快伴着香气就能收获大量馕饼。打好的馕通常用铁钩出锅，师傅手速极快，一勾一甩，就成了摊子上大小排列整齐的馕饼“方阵”。配清炖肉必备的芝麻馕、皮牙子馕，做早餐的窝窝馕、牛奶馕，和年轻人喜欢的玫瑰花馕、辣皮子馕，随时即买即走，但也总有耐心食客守着馕坑等热乎的出炉。提到新疆馕，没吃过的外地人很容易将其误会成某种西北烧饼。但实际上，两者完全不同。制作工艺上，馕坑的导热原理特殊：先起明火烧热馕坑内壁，等明火消失，再用少量盐水喷洒内壁，手动调节不同种类馕需要的温度，最后将戳好的馕胚依次贴好，做好成品口感中心香脆、边缘软韧。馕坑的魅力，往往最先从嗅觉开始。馕坑揭开盖子的一刹，坑中经年不息的烟火气携裹着小麦香，快速飘散开来，几米开外就挑逗着路人的美食神经。赶上这样的时刻，很难有人能从香气中空手离开。而对于新疆人，最大考验永远在冬季。刚出炉的皮牙子馕薄脆香甜，总有食欲战胜理智的新疆人在零下二十多度的极寒中从口袋拿出手、摘下手套，抢先吃下热乎的一口。新疆传统美食体系，向来是碳水和羊肉的江湖。在烤箱还没有被发明的若干年中，馕坑，作为劳动人民的智慧结晶，充分发挥着烧烤硬菜和主食的光荣使命。馕坑肉，馕坑美食的入门款。顾名思义，就是将大块带骨的羊肉放好调料，挂在造型扎实的铁架上，吊入馕坑烤至色泽金黄油亮。肉熟连架上桌，不用额外加佐料，直接拆肉来吃，比起色泽清淡的清炖肉更能满足人们对西域“大口吃肉”的粗犷构想。烤包子，包子界少有的良心之作。新疆人，大概永远都不会为包子几口能吃到馅的问题烦恼。薄皮是烤包子的第一特点，酥脆的外皮层层叠叠，下口必会掉渣，无论多小口都能做到一口见馅；肉馅选择新鲜的羊腿手工剁成，辅以少量羊油，肉粒口感扎实，基本不会有边角料疑虑，配合皮牙子、辣皮子作为点缀，既是蔬菜也是调味。绝对是早餐的上上之选。烤全羊，隐藏的新疆美食菜单。现代人们对烤全羊的第一概念，通常由内蒙古烤全羊建立，倒也不能怪内蒙古美食强势，主要是新疆人自己也很少能吃到正宗新疆烤全羊。烹制新疆烤全羊，首先需要能放下全羊的大号馕坑，先用明火将坑内烧烤制热，然后堵住通风口，在馕坑底部放入半盘清水，将全羊均匀涂抹调料，倒挂在馕坑中，加盖密封，焖烤到全羊金黄就可以取出来吃。提前放入的清水，既可以吸收烤羊滴下的油脂，又能增加馕坑湿度，焖烤的形式最大程度保存了羊肉的鲜嫩口感。新疆人对馕坑烹饪的想象力，还有冷水鱼、芦花鸡、沙漠兔、烤骆驼，原则上没什么不能烤，但最得新疆人心的永远是馕和羊肉。食品工艺的成熟，使得超市开始有抽真空包装的成品馕，馕坑肉、烤包子好像也能用烤箱复刻得大差不差。 所 长 的 小 喇 叭
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