南方人的包子宇宙，北方人根本不懂！
<div id="content"><p></p><div class="img_box" id="id_imagebox_0" onclick=""><div class="content_img_div perview_img_div"><div align="center"></div></div></div>身为一枚 <strong>" 包子控 "</strong>，我一直困惑于一个现象：面食为主的北方，几乎都是 <strong>" 巨屉 " 发面</strong>的大包子，而在米食为主的南方，却能把包子玩出 <strong>" 七十二变 "</strong>！<strong>" 包邮区 "</strong> 把包子称为 <strong>" 馒头 "</strong>，有<strong> 生煎</strong>和<strong>小笼灌汤包</strong>；<strong>赣闽客家</strong><strong>地区</strong>用芋头和面，炸成<strong>薯包子</strong>或<strong>芋包子</strong>；<strong>云贵</strong><strong>地区</strong>的包子皮像酥饼，称为<strong>破酥包</strong>；<strong>粤港澳大湾区</strong>除了<strong>叉烧包</strong>，还融合舶来甜品，创造出<strong>奶黄包</strong>和<strong>流沙包</strong>；而更远的<strong>海南</strong>和<strong>台湾</strong>，竟然还有<strong>椰丝包</strong>、<strong>芝士包</strong>……<p></p><p></p><div class="img_box" id="id_imagebox_1" onclick=""><div class="content_img_div perview_img_div"><div align="center"></div></div></div> 南方人吃包子地图，把我看饿了。 制图 / 孙璐 <strong>南方包子谱系</strong> 简直像一个<strong>包罗万象</strong>的小宇宙，没有什么不能包进包子；南方人对包子的认知，充满着<strong>开放性</strong>和<strong>多样性</strong>，如此 <strong>" 兼容并包 "</strong>，究竟原因何在？ 带着这个困惑，我就像<strong> 痛仰乐队</strong>那句歌词：" 一直往南方开、一直往南方开 "，踏上了寻求<strong>南方包子宇宙</strong>之旅。<p></p><p></p><div class="img_box" id="id_imagebox_2" onclick=""><div class="content_img_div perview_img_div"><div align="center"></div></div></div><strong>包子与馒头有段 " 孽缘 "？</strong><strong>江浙沪包子都讲开封话？</strong><p></p><p>在上海 <strong>" 大壶春 "</strong>，我找了个靠窗的位置：" 来两客<strong> 生煎馒头</strong>，蟹粉鲜肉双拼，再来杯<strong>豆浆</strong>！"</p><p></p><div class="img_box" id="id_imagebox_3" onclick=""><div class="content_img_div perview_img_div"><div align="center"></div></div></div>吃生煎的仪式感：侧面嘬一口，轻轻吹热气。<p></p><p>摄影 / 澜澜，图 / 图虫创意</p><p>等服务员端上来，我傻眼了，这不是<strong>馒头</strong>呀！怎么这么像<strong>生煎肉包</strong>呢？一样的<strong>微汤脆底</strong>，不变的<strong>芝麻葱花</strong>，咬一口<strong>松面紧肉</strong>，和之前吃过的<strong>小杨生煎包</strong>差不多，唯一的区别就是这个是发面的，皮比较厚，不像小杨生煎那么 <strong>" 爆汁 "</strong>。 旁边一位带着法兰帽的上海 <strong>" 老克勒 "</strong> 笑着对我说：" 阿拉上海宁，弗叫<strong> 生煎包</strong>，就叫<strong>生煎馒头</strong>。"</p><p></p><div class="img_box" id="id_imagebox_4" onclick=""><div class="content_img_div perview_img_div"><div align="center"></div></div></div>南翔小笼馒头风靡街头。<p></p><p>摄影 / 吴学文</p><p>在上海的这段 <strong>" 生煎囧途 "</strong>，让我知道了在 <strong>" 包邮区 "</strong>，<strong> 包子可以叫馒头</strong>，上海有生煎馒头、小笼馒头；杭州有肉馒头、菜馒头、细沙馒头、葱煎馒头；南通有萝卜丝馒头、荠菜馒头、豆沙馒头、枣泥馒头…… <strong>馒头也可以叫包子</strong>，比如温州、衢州、嵊州等地把馒头叫 " 淡包 "。</p><p>事实上，包子和馒头的 <strong>" 分家 "</strong> 过程，整整经历了<strong> 一千多年</strong>。</p><div class="img_box" id="id_imagebox_5" onclick=""><div class="content_img_div perview_img_div"><div align="center"></div></div></div> 诸葛亮到曹雪芹，包子馒头 " 分家 " 勤。 制图 / 九阳 清代北方受<strong>满文化</strong>影响较深，而在资本主义萌芽、手工业发达的<strong>江浙地区</strong>，受<strong>满文化辐射</strong>相对较弱，依然保留了古汉语中的 <strong>" 肉馒头、菜馒头 "</strong> 等称呼，加之一些<strong> 百年老字号</strong>的影响（比如光绪年间的<strong>南翔馒头店</strong>），使得 " 馒头 " 这一古称<strong>赓续至今</strong>。<p></p><p><strong>" 杭州小笼包 " 不是杭州的？</strong></p><p><strong>江浙沪地区</strong>不但保留了包子 <strong>" 馒头 "</strong> 称呼的<strong> 文化传承</strong>，知名的几种包子，也告诉我们为什么包子是麦子做的，却<strong>在南方发扬光大</strong>。最典型的，莫过于最不杭州的 "<strong>杭州小笼包 "</strong>。</p><p></p><div class="img_box" id="id_imagebox_6" onclick=""><div class="content_img_div perview_img_div"><div align="center"></div></div></div> 小笼灌汤包，笼屉里的 " 玉雕 "。 图 / 图虫创意 <strong>半透明</strong>的面皮，仿佛能看到液体在里面<strong>流动</strong>，包子上的<strong>褶皱玲珑剔透</strong>，如同几朵<strong>玉雕的菊花</strong>。可是我用筷子一提，包子立马 <strong>" 支棱 "</strong> 起来了，就像<strong>《东京梦华录》</strong>里汴京元宵之夜，人们手里提着的<strong>宫灯</strong>。真是 " 提起来像灯笼，放下去像菊花。"<p></p><p>大家也许认为，这是吃<strong>杭州小笼包</strong>的场景，可我吃包子的地方，是<strong>《东京梦华录》</strong>作者<strong>孟元老</strong>怀念的那座大宋不夜城 —— <strong>开封</strong>。在这座老字号 <strong>" 第一楼 "</strong>，与杭州 "<strong> 楼外楼 "</strong> 吃的小笼包好<strong> 撞衫</strong>呀！<strong>开封小笼包</strong>与<strong>杭州小笼包</strong>，到底谁是 " 弟弟 "？</p><p></p><div class="img_box" id="id_imagebox_7" onclick=""><div class="content_img_div perview_img_div"><div align="center"></div></div></div> 小笼灌汤包，可以吃的 " 小灯笼 "。 摄影 / 刘艳晖 原来，杭州本没有小笼包，而是北宋<strong>靖康之变</strong>后，开封小笼包随着南宋定都<strong>临安（今杭州）</strong>在此落户了。宋代周密的<strong>《武林旧事》</strong>中，就有 "<strong>灌浆包子 "</strong>；宋代吴自牧的<strong>《梦粱录》</strong>" 酒肆 " 篇也有 "<strong>灌浆馒头</strong>、薄皮春茧包子、虾肉包子。" 而现代的 " 杭州小笼包 " 也<strong>不是杭州的</strong>了，全国各地的 " 杭州小笼包 "，大多是<strong>绍兴</strong>的县级市<strong>嵊州</strong>人开的，更奇怪的是嵊州<strong>本地却没有</strong>杭州小笼包，而是 <strong>" 鲜肉大包 "</strong> 或 <strong>" 豆腐小包 "</strong>。<div class="img_box" id="id_imagebox_8" onclick=""><div class="content_img_div perview_img_div"><div align="center"></div></div></div> 无锡小笼包，小笼里的 " 甜咪咪 "。 图 / 图虫创意 " 包邮区 " 的小笼包除了杭州小笼包和上海<strong> 南翔小笼包</strong> " 二龙戏珠 "，还有 " 一两生煎半两糖 " 的<strong>无锡小笼包</strong>、" 蟹蟹你 " <strong>常州小笼包</strong>等各具特色的<strong>地域流派</strong>。" 包邮区 " 由于文化之流变，经济之繁盛，物产之丰富，在<strong>包子食俗</strong>上，也堪称是中国最丰富的地区之一。<p></p><p><strong>北宋包子 " 团建 "，花了三十万？</strong></p><p>来自泰州的<strong>靖江蟹黄汤包</strong>，起源也是<strong>北宋开封</strong>，宋代周密的<strong>《武林旧事》</strong>已有记载。北宋靖康之乱后，<strong>岳飞</strong> " 渡江淮流民于阴沙 "，<strong>靖江八姓</strong>就来自于开封移民。</p><p></p><div class="img_box" id="id_imagebox_9" onclick=""><div class="content_img_div perview_img_div"><div align="center"></div></div></div> 蟹黄汤包，可以吸的 " 液体螃蟹 "。 摄影 / 刘艳晖 他们就地取材，用靖江特产 <strong>" 玉爪蟹 "</strong> 研发了蟹黄汤包，在南宋已十分流行，据南宋史学家曾敏行的<strong>《独醒杂志》</strong>记载，权臣<strong>蔡京</strong>搞一次 " 团建 "，做蟹黄汤包花了 <strong>1300 多贯</strong>，折合现在人民币近 <strong>30 万元</strong>！ 如果说靖江蟹汤包是<strong>淮扬细点</strong>里的 " 钟鸣鼎食 " 的话，那么<strong>扬州三丁包</strong>则充满了人间烟火气。清代美食达人<strong>袁枚</strong>在<strong>《随园食单》</strong>中说 "<strong>扬州发酵面</strong>最佳，手捺之不盈半寸，放松仍隆然而高 "。<div class="img_box" id="id_imagebox_10" onclick=""><div class="content_img_div perview_img_div"><div align="center"></div></div></div> 扬州三丁包，鲜出了 "3D 画面 "。 摄影 / 刘艳晖 三丁包馅料无外乎<strong>鸡丁、笋丁、猪肉丁</strong>。但是发酵面的松软加上肥鸡鲜笋五花的<strong>双重加持</strong>下，愣是让下江南民间采风的<strong>乾隆皇帝</strong>，也吃出了<strong>鲜掉眉毛</strong>的高级感。 " 包邮区 " 还有两位包子界的 " 小生 "，分别是<strong>上海生煎馒头</strong>、<strong>苏州生煎馒头</strong>。苏州生煎历史稍早，百年前吴地便已流传童谣：" 姑苏小吃名堂多，<strong>生煎馒头蟹壳黄</strong>" 开设于 1911 年的<strong>吴苑茶馆</strong>，算是早期苏州生煎 " 网红店 "。<p></p><p></p><div class="img_box" id="id_imagebox_11" onclick=""><div class="content_img_div perview_img_div"><div align="center"></div></div></div>刚出炉的苏州生煎，舌尖上的 " 苏州评弹 "。<p></p><p>图 / 图虫创意</p><p></p><p>而上海生煎则诞生于 1920 年代。实业家<strong>黄楚九</strong>开设的 <strong>" 萝春楼 "</strong>，招牌便是生煎馒头。1931 年，黄楚九与<strong> 杜月笙、黄金荣</strong>商战失利，" 萝春楼 " 被<strong>唐氏</strong>接手，其侄<strong>唐妙泉</strong>另立 <strong>" 大壶春馒头店 "</strong>，自此诞生了 <strong>" 混水生煎 "</strong> 和 <strong>" 清水生煎 "</strong> 两个流派。 安徽<strong> 广德水煎包</strong>历史比生煎包要早，再但往上溯源，依旧是<strong>北宋开封</strong>。宋代词人周密在《<strong>武林旧事</strong>》中有 "<strong>杂色煎花馒头</strong>"，便是生煎包和水煎包共同的始祖。</p><p></p><div class="img_box" id="id_imagebox_12" onclick=""><div class="content_img_div perview_img_div"><div align="center"></div></div></div><strong>在南方，</strong><strong>藏着一个包子宇宙</strong><p></p><p>一大波南方包子来袭，你能挑战哪个难度？</p><p>制图 / 鱼一条</p><p>南方包子多变的现象背后，还藏着包子这种食物随着<strong>人口迁徙</strong>，<strong>随遇而安</strong>善于变化的饮食特色。</p><p><strong>客家包子多奇葩，赣闽两地都有油炸</strong></p><p>我曾经撮合过一对情侣，一方是一个帅气的<strong>江西老表</strong>，另一方是一位清秀的<strong>福建姝妹</strong>儿。饭局上，二人相谈甚欢，发现彼此都是<strong>客家人</strong>，聊起各自家乡特产。发现男方江西<strong>赣州</strong>，流行吃炸 "<strong>芋包子</strong>"，而女方福建<strong>武平</strong>，则流行吃炸 "<strong>薯包子</strong>"。</p><p></p><div class="img_box" id="id_imagebox_13" onclick=""><div class="content_img_div perview_img_div"><div align="center"></div></div></div>福建武平薯包子，晚餐非你莫 " 薯 "。<p></p><p>摄影 / 刘艳晖</p><p>二人一交流做法，原来 " 芋包子 " 就是 " 薯包子 "，都是<strong>像做鱼丸</strong>一样，将面粉、芋头加调料被捏成一个个团子，被扔进沸腾的油锅里，<strong>炸至金黄</strong>捞出，一个个 " 芋（薯）包子 " 带着<strong>焦脆的外壳</strong>，芋香、麦香<strong>双重夹击</strong>下，哪个饕客不 " 沉沦 " 呀？ 看着他们两人 " 沉沦 " 爱河，我也陷入了 " 包子控 " 的 " 究极 " 思考，为何江西芋包子与福建薯包子竟如此<strong>巧合</strong>？我想，这一定反映着<strong>客家文化</strong>的<strong>发散</strong>与<strong>流变</strong>。</p><p></p><div class="img_box" id="id_imagebox_14" onclick=""><div class="content_img_div perview_img_div"><div align="center"></div></div></div>福建永定芋子包，舌尖上的邂逅相 " 芋 "。<p></p><p>当年南迁到<strong>赣南</strong>和<strong>闽西</strong>的两支客家人，分别是西晋<strong>永康之乱</strong>和唐代<strong>安史之乱</strong>中原移民，炸芋（薯）包子极有可能是<strong>中原的炸丸子</strong>和赣闽当地芋头结合的产物，战乱年代的无奈之举却成就了后世美食。</p><p><strong>大西南的包子，吹弹可破</strong></p><p>我吃过最奇怪的包子，是昆明的<strong>破酥包子</strong>。大颗多汁的<strong>香菇丁</strong>，浓郁回甜的<strong>酱肉</strong>，像<strong>酥饼</strong>一样、<strong>筷子一夹就裂开</strong>的金黄色<strong>包子皮</strong>，惊艳得我舌头都快<strong>鲜掉</strong>下来。这是<strong>烤破酥包</strong>，蒸的更有意思，<strong>一摔就破</strong>。</p><p></p><div class="img_box" id="id_imagebox_15" onclick=""><div class="content_img_div perview_img_div" style="display: inline-block;"><div align="center"></div></div></div><div class="img_box" id="id_imagebox_16" onclick=""><div class="content_img_div perview_img_div"><div align="center"></div></div></div>云南破酥包，一层层暄乎的皮是精华。 图 / 熹餐 正宗的破酥包，要用云南<strong>本地的蘑菇</strong>、<strong>红皮草果</strong>来酱肉。云南当地人还会用<strong>云腿</strong>入馅。<strong>汪曾祺</strong>度过七年西南联大岁月，晚年在<strong>《昆明的吃食》</strong>中深情回忆了破酥包子。实际上，破酥包不是昆明原产，而是<strong>清末民初</strong>云南境内人口迁徙，<strong>玉溪美食</strong>在昆明生根落户的产物。<p></p><p>巧合的是，抗战时期流寓贵州的漫画家<strong>黄尧</strong>，在<strong>《漫画贵阳》</strong>中也提到了破酥包，与汪曾祺在昆明吃到的破酥包有<strong>异曲同工</strong>之妙，说明抗战时期云贵因为战争的<strong>人口迁徙</strong>，无意中促成了美食文化的<strong>流动与融合</strong>。破酥包的地域分布，与连通贵州和云南的重要通道<strong>滇黔大道</strong>方向是一致的。</p><p></p><div class="img_box" id="id_imagebox_17" onclick=""><div class="content_img_div perview_img_div"><div align="center"></div></div></div><div class="img_box" id="id_imagebox_18" onclick=""><div class="content_img_div perview_img_div"><div align="center"></div></div></div>云腿馅的破酥包，鲜出了层次感。 图 / 熹餐<p></p><p><strong>广式早茶包子，藏着北方味道</strong></p><p><strong>《晋书何曾传》</strong>中有这样一句话：" 蒸饼上<strong>不坼十字</strong>不食 "，意思就是说馒头<strong>不开花</strong>不好吃。后赵皇帝<strong>石虎</strong>，就在<strong>开花馒头</strong>里加入核桃仁和枣泥等甜馅（《太平御览饮食部》）。而现在粤式早茶里的<strong>叉烧包</strong>，也是 " 开花馒头 "，这二者有无关联？当然有。<strong>魏晋南北朝</strong>时期，<strong>北方南迁人口</strong>大量入粤，带去了大量<strong>中原美食</strong>。唐代刘恂的<strong>《岭表录异》</strong>中就有 "<strong>蟹黄饆饠</strong>，珍美可尚。" 虽然还不是叉烧馅的，但是<strong>饆饠</strong>就是开花馒头的一种。</p><p></p><div class="img_box" id="id_imagebox_19" onclick=""><div class="content_img_div perview_img_div"><div align="center"></div></div></div>广东叉烧包，粤式早茶 " 四大天王 " 之首。<p></p><p>现代意义上的叉烧包，起源自<strong>上个世纪 20 年代</strong>。" 饮啖茶，<strong>食个包</strong>"" 叉烧包，糯米鸡 " 等<strong>俚俗语</strong>说明了叉烧包在广式早茶中的<strong>地位</strong>。而广式早茶中的<strong>流沙包</strong>与<strong>奶黄包</strong>，则是十九世纪<strong>英式下午茶</strong>甜点舶来后<strong>本土化</strong>的产物。 也许是因为靠近<strong>蔗糖产地</strong>，以及历史上的<strong>经济重心</strong>几次南移，我发现<strong>越往南包子越甜</strong>，澳门的<strong>莲蓉包</strong>吃着还算正常，表妹曾请我吃过台湾 "<strong>垦丁包子</strong>"，里面的芝士馅刷新了我的三观；我还曾在三亚吃到更加诡异的<strong>椰丝包子</strong>，据说还是流放琼崖的<strong>苏东坡</strong>笔下 "<strong>椰丝拖罗</strong>" 的变体…… 南方的包子如此<strong>千变万化</strong>，体现了中华美食的<strong>博大精深</strong>。小小的包子，面皮包着<strong>文化底蕴</strong>，灌汤里是<strong>海纳百川</strong>，馅料浓缩了<strong>民族融合</strong>，每一个褶皱都是<strong>历史的纵深</strong>。</p><div class="img_box" id="id_imagebox_20" onclick=""><div class="content_img_div perview_img_div"><div align="center"></div></div></div> 南方包子太给力，康熙也蹭霸王餐。 图 / 电视剧《康熙微服私访记》<p></p><p>来源：地道风物 </p><div id="recommend_bottom"></div><div id="article_bottom"></div></div>
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